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En algunos de nuestros artículos anteriores hemos subrayado y destacado cómo el cáñamo es un producto cada vez más valorado también desde el punto de vista culinario.
Por lo tanto, decidimos entrevistar un chef famoso, que desde hace muchos años utiliza el cáñamo para potenciar sus recetas.
Nos referimos a Giorgio encontrado, un cocinero de gran prestigio y que es conocido, entre muchas cosas, por haber creado el Federación personal profesional cocinero (Fippc), de la que es presidente: un proyecto innovador para la protección y puesta en valor de esta nueva figura profesional.
Vayamos ahora a charlar con él, a conocer en detalle la historia de su ascenso profesional y a conocer sus planes para el futuro inmediato.
Vincenzo: Hola Giorgio y un gusto tenerte con nosotros en cbdmania.it.
Jorge: El placer es mío y gracias por permitirme estar en cbdmania.it.
Vincenzo: En primer lugar, nos gustaría pedirle que se presente a nuestros lectores y que revele cómo empezó su pasión por la cocina.
Jorge: Entonces soy un chico de Calabria que siguió un curso de estudio completamente diferente, primero la escuela secundaria clásica y luego la universidad en Siena para definir y concluir mi carrera académica.
Vivo en Siena desde 1989, aunque una gran parte de mi negocio se ha realizado en el extranjero (hay muy pocos lugares donde no he trabajado)
Desde hace algunos años mi negocio se divide entre Salento, una tierra espléndida con un potencial infinito, y mi necesidad de compararme con otras culturas del mundo.
Mi pasión por la cocina se remonta a mi infancia, a los recuerdos de mis abuelas, aunque todo empezó cuando empecé a vivir sola en Siena y es en la época universitaria cuando empecé a estudiar en serio, transformando la pasión en formación y profesión.
Vincenzo: ¿Qué opinas del aspecto formativo para quienes hacen tu trabajo y qué tan importante fue para ti?
Jorge: Sencillo, no puede haber un excelente profesional sin una formación continua.
El estudio es siempre fundamental, desde el clásico que te enseña la aptitud para el estudio y la metodología, hasta el de las nuevas tecnologías que te permiten hacerlo aún mejor.
Sobre todo, quienes hacen mi trabajo tienen grandes responsabilidades éticas, profesionales, deontológicas, para las que la comparación, el estudio y la formación son tres pilares fundamentales que no se pueden ignorar en absoluto.
Vincenzo: Saliendo del tema por un momento, ¿qué opinas del éxito de los concursos de talentos relacionados con la cocina como Masterchef?
Jorge: Creo que son formatos de televisión que te pueden gustar más o menos, pero que nada tienen que ver con la “cocina” y la hostelería.
Hacer un plato fantástico no es tan prohibitivo, hacer miles mientras se mantiene el mismo estándar y colocar al invitado en el centro del camino, es una actividad diferente.
Me refiero a la gestión de personal, la comunicación adecuada, la administración: en resumen, ¡renunciar a una parte importante de la vida para perseguir una pasión es algo que no se puede aprender en un talento!
Detrás de un plato hay un trabajo diario de casi siempre 15/16 horas al día, por lo tanto, cosas bastante diferentes a una grabación de televisión.
Vincenzo: ¿Cuándo comenzó su investigación sobre el cáñamo como ingrediente de cocina?
Jorge: Desde hace ocho años, parte de mi tiempo se ha centrado en la investigación del uso del cáñamo como ingrediente alimentario.
Inicialmente investigué la bibliografía estadounidense para tratar de comprender mejor el potencial de un producto antiguo con maravillosos matices.
Inicialmente me gustó la consistencia y luego pasé a afrontar todos los aspectos de salud y degustación.
Vincenzo: ¿Cuál es el primer plato que cocinaste con cáñamo?
Jorge: Pasta, en concreto pici (pasta típica toscana o mejor aún sienesa) porque creo que cuando quieres proponer algo nuevo tienes que partir de certezas y para la mayoría de los italianos un plato de pasta sigue siendo un punto de referencia, algo que te da seguridad. y no te incomoda.
Vincenzo: ¿Cuál es el secreto que te llevó a ser uno de los chefs más exitosos de nuestro país?
Jorge: Te agradezco el cumplido pero en realidad creo que el secreto en cualquier actividad debe ser simplemente pasión, abnegación, respeto y honestidad intelectual.
Creo en el potencial del cáñamo, obviamente respaldado por los resultados de la investigación científica; Creo en una dieta que debe conciliar la exaltación del sabor con el respeto (por el medio ambiente, las especies y los métodos de producción)
En los últimos años, he visto a muchas personas acercarse al mundo del cáñamo porque era “genial”, solo para derretirse como la nieve al sol.
No podemos hablar de cáñamo porque haces un plato o porque usas menos del 5% de harina de cáñamo para producir algo, eso es simplemente una especulación para hacer que la gente hable de sí misma.
Vincenzo: ¿Qué opinas de la polémica sobre la posible legalización del cannabis en nuestro país y cómo evalúas la posición del gobierno al respecto?
Jorge: Creo que todo el que tiene el máximo respeto por los demás debe estar en condiciones de poder hacer lo que quiera: en esencia, estoy a favor de la liberalización, pero creo que debe haber información correcta, para que cada uno tenga las herramientas adecuadas para elegir.
A nivel terapéutico, por supuesto, estoy absolutamente a favor de un uso consciente del cannabis y en relación con las posiciones del actual gobierno creo que, lamentablemente, es más fácil para muchos políticos montar ciertos estereotipos, en lugar de enfrentarse a sí mismos en un forma constructiva.
Vincenzo: Por último queríamos pedirte un saludo para nuestros lectores, tus planes para el futuro y cómo seguirte en la web.
Jorge: Más que un saludo diría un agradecimiento a lo que leerán y buscarán una comparación.
Mis proyectos son muchos y están principalmente vinculados a la formación, como es el caso de la FIPPC, en cuya Academia se imparten cursos que incluyen diversas preparaciones a base de derivados del cáñamo.
Luego les señalo el Giardino dei Tolomei en Racale en Salento: es un buen comedor, donde se pueden degustar muchas preparaciones a base de cáñamo y también los eventos alrededor de los cuales siempre trato de liberarme.
Y finalmente a través de los canales sociales desde Fb hasta Instagram como Trovatofoodproject.
Un cordial saludo a todos los lectores.
¡Ahora proponemos a nuestros lectores una receta que Giorgio, muy generosamente, quiso compartir con nosotros!
PASTA FRESCA CON HARINA BIO DELICANAPA
(con esta receta puedes hacer tanto orecchiette como pici Senesi)
Ingredientes para 4 personas:
– 190 gr de harina de trigo duro
– 60 gr de harina de cáñamo
– 165 ml de agua
Preparación:
Mezcle las dos harinas y forme una fuente en la superficie de trabajo agregando lentamente el agua.
Amasar bien durante unos minutos hasta que se forme una masa tersa y homogénea: si la masa aún está dura añadir un poco más de agua.
Por último, deja reposar la masa durante 30 minutos en film transparente y luego úsala como más te guste, para dar forma a tu pasta casera.
