Entre los numerosos usos del cáñamo, las bebidas a base de cannabis ocupan ahora un sector en expansión cada vez mayor.

En Estados Unidos, Canadá y muchos países europeos se pueden degustar bebidas elaboradas con presencia de cannabinoides para disfrutar de sus conocidas propiedades recreativas y terapéuticas (THC o CBD según la legislación). Ciertamente, la legalización del cannabis intrigó y estimuló de inmediato a los cerveceros, algunos de los cuales han experimentado conuso de inflorescencias de cannabis junto con lúpulo en la preparación de cerveza. De hecho, el cannabis y el lúpulo son dos especies pertenecientes a la misma familia botánica de Cannabaceae. Están unidos por tallos fibrosos y sobre todo por el contenido de terpenos que caracterizan su sabor y aroma.

En resumen describimos cómo se prepara la cerveza.

El proceso de elaboración de la cerveza se basa principalmente en el uso de un alimento de origen almidonado (típicamente cebada), convirtiéndolo en una sustancia azucarada conocida como mosto y con el uso de levadura, que produce enzimas que convierten los azúcares en etanol, en la fermentación de el mosto azucarado hasta que los azúcares (al menos parcialmente) se transformen en alcohol.

En la fase inicial, los granos de cereales malteados se trituran adecuadamente con un molino y se “cuecen” en agua caliente en un recipiente; esta etapa se conoce como “puré”. Los granos malteados son aquellos que han sufrido el proceso de germinación en las malterías desencadenado por inmersión en agua, que luego se bloquea por exposición al aire caliente. El proceso de malteado desencadena el desarrollo de las enzimas necesarias para transformar los almidones en azúcares durante la fase de macerado. Después de 1-2 horas de “maceración”, los almidones se convierten principalmente en azúcares y el agua (que ahora contiene los azúcares disueltos) se filtra. Esta mezcla de agua y azúcares disueltos es el must.

Posteriormente, el mosto se coloca en otro recipiente y se hierve durante al menos una hora. Esta etapa asegura la destrucción de las enzimas residuales, esterilización y evaporación con la consiguiente concentración del mosto. Además, durante la fase de ebullición, se insertan los lúpulos para obtener la extracción de sustancias amargas y aromáticas. Esto puede ocurrir en diferentes momentos y repetirse una o más veces en varias etapas. Cuanto más hierva el lúpulo, más amargo es el resultado final, pero el sabor y la fragancia se favorecen al agregarlos al final de la ebullición o incluso fríos durante la siguiente fase.

Después de hervir, el mosto se enfría rápidamente y se coloca en un recipiente conocido como fermentador, luego se inocula la levadura. Puede comenzar el proceso de fermentación. Puede llevar desde un mínimo de una semana hasta varios meses, dependiendo de la variedad de levadura utilizada y el contenido de alcohol del resultado final. La cerveza a menudo se fermenta más de una vez, en una serie de dos o más fermentadores. Además de convertir los azúcares presentes en etanol, el proceso permite que las partículas finas mantenidas en suspensión se asienten. Una vez que se completa la fermentación, la levadura se asienta, por lo que el producto final es claro.

Una vez completado el proceso de fermentación, se agrega una cantidad calculada de azúcar a la cerveza; la levadura restante comienza a reaccionar con ella, liberando burbujas de dióxido de carbono, la fuente de carbonatación en las bebidas carbonatadas. Esta etapa del proceso de elaboración de la cerveza se conoce como “preparación” y suele ser el proceso final que se realiza antes del embotellado. Pasada esta fase la cerveza se deja madurar y completar la llamada segunda fermentación.

Lúpulo en el proceso de elaboración

Utilizado durante cientos de años por sus propiedades antibacterianas y aromáticas, el lúpulo ha reemplazado a una mezcla de hierbas conocida como “gruit”, que inicialmente fue el principal agente aromatizante utilizado en la elaboración de cerveza. Es importante señalar que los lúpulos se utilizan principalmente como potenciadores del sabor y la estabilidad; su presencia no es esencial para el proceso de elaboración y muchas cervezas a lo largo de la historia se han elaborado utilizando sabores alternativos.

Además de proporcionar amargor y aroma, se sabe que el lúpulo ejerce un efecto antibacteriano selectivo, que permite que la actividad de la levadura se desarrolle sin obstáculos pero inhibe las acciones de bacterias no deseadas. A medida que el lúpulo comenzó a usarse ampliamente en la elaboración de cerveza, pronto se notó que las cervezas hechas con lúpulo eran menos propensas a estropearse que otras cervezas, debido a esta propiedad inusual de la planta.

Las resinas de lúpulo contienen dos formas principales de ácido natural, conocidas como ácidos alfa y beta, y los propios lúpulos se clasifican según el porcentaje de ácido alfa que contienen. Los alfaácidos tienen un leve efecto antibacteriano, que promueve selectivamente la actividad de la levadura en el proceso de fermentación y contribuye al amargor de la cerveza. Si bien los ácidos beta no contribuyen al amargor o al sabor general de la cerveza, sí contribuyen al aroma y a menudo se agregan lúpulos ricos en ácidos beta al mosto al final de la ebullición.

Existen sorprendentes similitudes entre la planta de lúpulo y la planta de cannabis. y sus respectivos métodos y características de cultivo. El cannabis y el lúpulo son especies de plantas dioicas, lo que significa que generalmente se convierten en plantas masculinas y femeninas separadas, aunque en casos raros las plantas pueden ser monoicas, con flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta. Solo las flores de lúpulo femeninas se utilizan para dar sabor a la cerveza y, al igual que con el cannabis, la presencia de semillas es indeseable; por lo tanto, las plantas masculinas se cortan, o si el lúpulo se propaga vegetativamente, las plantas masculinas no se cultivan en absoluto.

Alternativas aromatizantes en la producción de cerveza

Gruit, la mezcla tradicional de hierbas que se usa para dar sabor a la cerveza, generalmente incluía hierbas silvestres comunes en el norte de Europa, como el vendaval dulce (vendaval), la artemisa (Artemisia vulgaris), el brezo (Calluna vulgaris), la hiedra terrestre (Glechoma hederacea) y la milenrama ( Achillea millefolium), alcachofa. Algunas mezclas también contienen pequeñas cantidades de beleño negro, bayas de enebro, jengibre, semillas de comino, anís, nuez moscada y canela. Además de proporcionar sabor, ahora se sabe que algunos ingredientes afrutados tienen propiedades antibacterianas propias.

En la década de 1990, Estados Unidos y Europa experimentaron un resurgimiento del entusiasmo por las cervezas artesanales producidas en microcervecerías independientes; Junto con esto, ha surgido un renovado interés en las cervezas elaboradas con nuevas mezclas o ingredientes.

A medida que el movimiento de la cerveza artesanal ganó popularidad, también lo hizo la tendencia de la elaboración casera. Entonces, en la privacidad de su propia casa, los entusiastas de la cerveza artesanal que también amaban el cannabis pronto comenzaron a experimentar con la combinación de los dos. Ahora, puede encontrar varias recetas que estos entusiastas de la cerveza artesanal han refinado y lo suficientemente generoso como para compartir con el mundo.

La mayoría de los cerveceros parecen estar de acuerdo en que El cannabis debe añadirse una vez finalizada la fermentación inicial. y los azúcares presentes se transformaron principalmente en etanol. Este parece ser el enfoque más lógico, ya que le permite extraer cannabinoides de manera más efectiva.

¿Qué cervezas se elaboran mejor con cannabis?

Según varios informes, los mejores estilos para albergar la experimentación con cannabis incluyen IPA, cervezas oscuras y cervezas pálidas. Estilos como estos suelen tener un contenido relativamente alto de alcohol, que van del 6,5% al ​​8%.